12Perché il latte di capra e i suoi derivati sono più digeribili?

La proteina più importante del latte è la caseina, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.

Nel latte di capra la caseina rappresenta il 70 – 76% delle proteine totali.

Nel latte vaccino, invece, oltre ad essere differenti le percentuali delle diverse frazioni caseiniche, la caseina costituisce il 74 – 78% delle proteine totali. Questi fattori contribuiscono parzialmente a spiegare il minor rendimento caseario del latte caprino rispetto a quello vaccino, ma le dimensioni delle micelle caseiniche sono minori rispetto a quelle del latte vaccino e si avvicinano a quelle della caseina del latte umano, garantendo quindi una migliore digeribilità.

Nel latte caprino il contenuto di grassi è leggermente inferiore rispetto al latte vaccino ed è inoltre soggetto a maggiori variazioni nel corso della lattazione. Rispetto al latte di vacca, nel latte di capra sono presenti in maggior proporzione (20% contro il 13% del latte vaccino) gli acidi grassi a corta e media catena. Gli acidi grassi a corta catena, dal punto di vista nutrizionale, sono migliori rispetto a quelli a lunga catena in quanto sono più facilmente digeribili e metabolizzabili. Oltre alla differente composizione in acidi grassi, nel latte di capra, come nel latte umano, i globuli di grasso sono presenti in maggior numero ma presentano dimensioni inferiori rispetto a quelli presenti nel latte di vacca. Questa caratteristica, dal punto di vista nutrizionale, comporta la miglior digeribilità per l’uomo del latte di capra rispetto a quello vaccino.