In Italia si definisce yogurt solo il latte fermentato da due particolari batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono legate alla presenza, fino all’atto del consumo, dei suddetti microrganismi. Questi batteri lattici termofili devono essere vivi e vitali in quantità totale non minore di 10 milioni per grammo di prodotto e ciascuna delle due specie deve essere presente in quantità non inferiore a 1 milione per grammo fino alla scadenza indicata sulla confezione. Per garantire la sopravvivenza dei batteri lattici è necessario conservare lo yogurt alla temperatura di 4 °C nelle celle di stoccaggio, sui mezzi di trasporto, nei punti vendita e anche in casa. In caso contrario si perderebbero le caratteristiche microbiologiche, nutrizionali, organolettiche e strutturali del prodotto di qualità. Quindi attenzione alla catena del freddo!

Come si produce lo yogurt

Il latte viene standardizzato (ovvero portato a una concentrazione prefissata di grasso e proteine). In seguito, nei trattamenti di omogeneizzazione e pastorizzazione, il latte viene addizionato con i microrganismi e lasciato a fermentare. Nel corso della fermentazione avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale, che modificano completamente le caratteristiche del latte.

Vediamo alcune modifiche.

Il lattosio presente nel latte è pari a circa il 5% ma, a seguito del processo di standardizzazione, può salire anche al 6% per poi ridiscendere al termine del processo di fermentazione a circa il 4%. Dalla fermentazione del lattosio si produce acido lattico che si riscontra nel prodotto finito in quantità comprese tra 0,8% e 1,4%. A seguito della produzione di acido lattico, il pH del latte diminuisce , la miscela diventa più acida e si ha la formazione di un coagulo denso.

Sulla base del contenuto di materia grassa (m.g.) del prodotto finito, lo yogurt viene classificato: magro (<1% m.g.), parzialmente scremato (compresa tra1,5 % e1,8 % grasso m.g.), intero (> 3% grasso m.g.).

Alcune caratteristiche nutrizionali dello yogurt

Lo yogurt conserva tutte le proprietà nutritive e il valore energetico del latte, ma è più digeribile grazie alle minori dimensioni delle particelle proteiche, alla maggiore presenza di proteine solubili e alla presenza di enzimi in grado di idrolizzare parte del lattosio. Infatti la presenza di beta-galattosidasi nei fermenti lattici – in grado di raggiungere il piccolo intestino e qui svolgere la sua attività di digestione del lattosio – ne diminuisce l’intolleranza. Inoltre, lo yogurt sembra essere in grado di incrementare l’attività di digestione del lattosio da parte della mucosa intestinale stessa.

L’acido lattico e gli altri metaboliti prodotti dai fermenti lattici sembrano proteggerci dalla microflora intestinale patogena.

La trasformazione di parte dello zucchero in acido lattico libera anche i minerali, presenti nel latte come aggregati alle micelle di caseina: in questa forma ionica i minerali sono più facilmente assorbiti. Il calcio assunto con una porzione di yogurt (cioè con un vasetto da 125 mg) è pari a circa 150/200 mg e viene ben assorbito (come del resto quello del latte). Una biodisponibilità che offre più di un vantaggio: poiché il fabbisogno di calcio quotidiano varia secondo l’età, il sesso e alcune condizioni specifiche, la quota fornita dallo yogurt è preziosa. Inoltre, proprio gli intolleranti al lattosio possono affidarsi allo yogurt per mantenere inalterata l’assunzione necessaria del minerale.

Lo yogurt passa lentamente dallo stomaco all’intestino. Questo fatto ha implicazioni non secondarie per la promozione di benessere e salute. La prima è l’induzione di un buon senso di sazietà, che contribuisce alla composizione di una dieta attenta al controllo ponderale. La seconda rafforza anche l’effetto favorevole che lo yogurt ha sulla glicemia.

Chi consuma più yogurt ha denti più sani. Questa correlazione lineare e diretta tra salute dentale e assunzione regolare dell’alimento vale sin dalla prima dentizione e si conferma nel tempo, probabilmente mediata, anche nel breve periodo, dalla modulazione della composizione della saliva indotta dai fermenti.

Non c’è dubbio che lo yogurt, a livello intestinale, svolga una duplice funzione. Infatti è dimostrato che agisce favorevolmente nei casi di stipsi, a tutte le età. D’altra parte, di fronte a episodi diarroici di tipo infettivo, o a diarrea indotta dall’assunzione di antibiotici, l’alimento yogurt si è confermato un valido alleato dal punto di vista sia nutrizionale, sia del rispristino di un microbiota positivo.

Cosa troviamo in commercio

In vendita esistono corsie frigo interamente dedicate agli yogurt, quindi la scelta è vasta, direi a tratti “destabilizzante”.

L’offerta va dagli yogurt bianchi naturali, che hanno come ingredienti solo il latte e i fermenti, agli yogurt con l’aggiunta di altri ingredienti (per esempio frutta, caffè, ecc.). Tali aggiunte non sono ammesse negli yogurt naturali.

Gli ingredienti caratterizzanti, come frutta, cereali, caffè e altri, sono di norma addizionati allo yogurt in forma di “preparati” pastorizzati, prodotti da aziende specializzate in confetture.

Negli yogurt alla frutta o con altri aromatizzanti lo zucchero costituisce uno degli ingredienti principali e può essere aggiunto al latte prima della sua trasformazione in yogurt e/o attraverso il preparato di frutta. Gli yogurt alla frutta o con altri aromatizzanti possono essere preparati anche con l’utilizzo di addensanti quali amidi, pectine,ecc. indipendentemente da quelli eventualmente contenuti nel preparato di frutta. Le aggiunte sono comunque sempre indicate nella lista degli ingredienti, quindi la lettura dell’etichetta degli ingredienti è l’unico strumento che abbiamo a disposizione come consumatori per scegliere un buon prodotto.

Consigli per una scelta consapevole

1. Leggere l’etichetta degli ingredienti per assicurarsi di acquistare uno yogurt bianco naturale senza altre aggiunte, quindi nella lista dovranno esserci latte, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (talvolta riportati come fermenti lattici).
2. Scegliere uno yogurt intero, magro o parzialmente scremato in base alle proprie esigenze nutrizionali.
3. Non fatevi spaventare dal gusto acidulo dello yogurt bianco naturale, perché potrete aggiungere a vostro piacere alcuni ingredienti per renderlo più gradevole al palato, come per esempio frutta fresca di stagione, frutta secca, fiocchi di cereali integrali, semi oleosi e anche un cucchiaino di miele per i più golosi.

Fonte: Latte e prodotti funzionali: la nuova generazione. 2010 INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Fonte: AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 3 – Aprile 2015.