Dall'arnia dove tutto ha inizio, alle nostre tavole - Dr.Ssa Sara Lampis
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Dall’arnia dove tutto ha inizio, alle nostre tavole

Settembre…mese in cui si tirano le somme dell’annata apistica e si preparano le arnie per affrontare l’inverno.

La definizione legale di miele.

“Per ‘miele‘ si intende la sostanza dolce naturale che le api (principalmente Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni, provenienti da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante, che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

 

Dall’arnia, dove tutto ha inizio, alle nostre tavole.

 

Perché specificare “dall’arnia”? L’arnia è il ricovero artificiale dove vive la colonia di api domestiche, e dove, come nella struttura naturale dell’alveare, costruisce il favo.

Le materie prime per fare il miele sono dunque sostanze zuccherine “reperite” in natura dalle api: il nettare dei fiori o la melata (una secrezione prodotta dal metabolismo degli insetti che si nutrono della linfa delle piante) sono raccolti dalle api bottinatrici, operaie specializzate che li immagazzinano nella borsa melaria (tasca con capacità di circa 70 milligrammi).

Tornate all’arnia, le bottinatrici passano alle compagne operaie il “bottino”, che viene trasferito da un’ape all’altra. Ad ogni passaggio la sostanza è arricchita con le secrezioni della bocca, ricche di enzimi.

Le operaie depongono la goccia in celle esagonali che fungono da dispensa (i favi); agitando le ali, le api ventilatrici, altre api specializzate, creano correnti d’aria con lo scopo di far evaporare l’acqua dal miele e di regolare l’umidità dell’alveare. Questo è un vero e proprio impianto di condizionamento naturale che abbassa la temperatura dell’ambiente e la mantiene costante. Tutto questo lavoro garantirà in natura alle api scorte alimentari per la stagione invernale. Non dimentichiamo che il miele è, per le api, una fonte di carboidrati a lungo termine: se nella bella stagione questi insetti fanno scorta di cibo fresco non trascurano però di trasformare la sostanza zuccherina in un prodotto a lunga conservazione che possa fornire loro il sostentamento necessario per i mesi invernali, quando non ci sono fiori.

Ci vuole in genere poco più di un mese affinché il miele si disidrati e maturi al punto giusto. Quando è pronto, le operaie lo raccolgono nelle cellette del melario, sezione dell’arnia di raccolta del miele, e le sigillano con una capsula di cera (opercolo). È a questo punto che il miele è pronto da raccogliere.

 

La mano dell’apicoltore: dai melari al vasetto.

 

La lavorazione umana del miele inizia dunque dopo il periodo delle fioriture, quando l’opera delle api è terminata. Per estrarre il miele dal melario occorre prima allontanare le api: in genere lo si fa utilizzando l’apiscampo, un disco di plastica che costringe le api a uscire dal melario senza la possibilità di tornare indietro (e che non nuoce in alcun modo alla loro salute), oppure con un soffiatore di aria compressa che le allontana in modo più energico, ma comunque senza danneggiarle. A questo punto si possono togliere delicatamente i melari con il loro prezioso contenuto. Si è ora pronti per controllare l’umidità del miele con un apposito strumento, il rifrattometro. Le api normalmente lo opercolano quando ha raggiunto un’umidità inferiore al 18%: se, per ragioni di stagionalità, o per il tipo di miele, lo si trova in condizioni di umidità maggiore, lo si può deumidificare con appositi macchinari che usano dischi rotanti caldi per fare evaporare l’acqua in eccesso. A questo punto, con un semplice coltello o un apposito strumento, si procede alla disopercolatura: si tolgono cioè i coperchi di cera che chiudono i favi. È poi il momento della smielatura: i favi, contenuti nei telaini, le cornici in cui le api hanno costruito il favo, sono inseriti all’interno di un cilindro rotante, lo smielatore. Qui, grazie alla forza centrifuga, i favi vengono svuotati del loro contenuto, che è dirottato verso grandi contenitori in acciaio detti decantatori o maturatori (ma basta anche un semplice secchio) avendo cura, prima, di filtrarlo con maglie di dimensioni diverse, per rimuovere i residui di cera, di api o di qualunque altra sostanza estranea.
Il miele pulito è poi fatto decantare, per far emergere le bollicine d’aria incamerate durante la smielatura. Rimossa la schiuma di bolle superficiali, viene invasato “verticalmente”: i primi barattoli sono cioè riempiti con il miele che sta in fondo al secchio perché le eventuali impurità si trovano invece in superficie.

 

Dalla corsia del supermercato alla tavola, attraverso i nostri sensi.

 

Le specie vegetali visitate dalle api sono migliaia. Si parla di miele uniflorale quando questo proviene principalmente da un’unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche; si parla di miele millefiori quando deriva da svariati fiori.

È il fiore che fa la differenza.

I mieli variano per colore, sapore, odore e consistenza: si va dall’aroma delicato di quello d’acacia, limpidissimo e liquido, al profumo intenso di quello di tiglio, dal gusto amarognolo di quello di castagno, denso e scuro, al sapore pungente di quello d’eucalipto.

Immaginate di essere al supermercato di fronte all’arcobaleno di colori dei vasetti di miele. Il colore può variare molto a seconda della composizione. Esso può essere color panna, ambrato, rosato, rossastro, paglierino, ma bisogna anche tener conto delle diverse tonalità, si passa dal tenue al brillante, pesante, intenso. Attraverso l’analisi visiva si riesce a determinare se un miele è liquido, viscoso, omogeneo, limpido, fluido o cristallizzato. Avete scelto il vostro vasetto. Colazione pronta, tavola imbandita…Aprite il vasetto. Si percepisce subito l’odore del miele, che può essere fruttato, floreale, vegetale, debole o intenso. È arrivato il momento di assaggiarlo. Si colgono i quattro sapori fondamentali, amaro, acido, salato e dolce e le loro diverse combinazioni. Ci sono anche altre percezioni quali acre, astringente, rinfrescante, piccante e tante altre.

 

Il miele si è cristallizzato? Niente paura.

 

La cristallizzazione, insieme al colore, è una delle caratteristiche organolettiche più importanti per il commercio. Molti ritengono che il miele cristallizzato non abbia le stesse proprietà di quello liquido, ma ciò non è vero. Gli unici cambiamenti consistono nell’aspetto e nel sapore, che diventa leggermente meno dolce. Dato che il miele liquido si vende più facilmente, alcuni apicoltori  trattano il miele che si è cristallizzato a temperature molto alte per farlo ritornare liquido, ma questo procedimento fa perdere alcune delle sue proprietà fisiche e fisiologiche. Quindi ricordate che acquistando del miele cristallizzato si hanno meno probabilità che sia stato riscaldato e si dispone comunque di un prodotto genuino. La cristallizzazione è un processo naturale influenzato dalla quantità di zuccheri, dal tenore di acqua, dalla temperatura e dalla presenza di piccole sostanze e non intacca in alcun modo le proprietà del miele. I mieli ricchi di glucosio, come il miele di girasole o di tarassaco, cristallizzano molto velocemente, mentre in quelli poveri di glucosio e ricchi di fruttosio, come ad esempio il miele di castagno, di melata o di acacia, la cristallizzazione si sviluppa più tardivamente e in maniera incompleta.

Il miele porta con sé le proprietà del fiore da cui deriva. Il miele è composto prevalentemente da acqua e zuccheri, ma contiene anche amminoacidi, proteine, acidi organici, sali minerali, vitamine, enzimi, aromi e pigmenti. Al miele grezzo si riconoscono proprietà antibatteriche, antimicotiche e antivirali, strettamente legate alla pianta da cui deriva: il miele d’abete, per esempio, è un antisettico delle vie respiratorie; quello d’acacia, un blando lassativo; quello di timo ha doti calmanti. Fornisce inoltre vitamine dei gruppi B e C ed essendo costituito da zuccheri semplici, come fruttosio e glucosio, predigeriti dalle api, è energetico e facile da metabolizzare. Non va utilizzato troppo spesso, tuttavia non crea problemi se il suo consumo è occasionale. Ottimo prima di una prestazione sportiva o di un’intensa attività fisica. Può essere utilizzato come dolcificante al posto dello zucchero bianco, ma comunque con parsimonia e preferibilmente a colazione.

Non solo alimento ma anche cura e bellezza. L’apiterapia è il trattamento terapeutico in cui vengono utilizzati i prodotti raccolti, elaborati e secreti dalle api: miele, polline, propoli, pappa reale, pane delle api, larve, cera e veleno. In cosmetica non sono pochi i prodotti che hanno come ingrediente il miele.

Ringrazio Giacomo Mattesco, giovane apicoltore marosticense, per i suoi preziosi racconti sulla vita in arnia ed un grazie va alle sue api e al loro miele (nelle foto).