L’effetto dei grassi, introdotti con l’alimentazione, sul profilo lipidico nel sangue è stato approfonditamente studiato. L’insieme delle evidenze suggerisce che il rapporto LDL/HDL (colesterolo “cattivo”/colesterolo “buono”) è più favorevolmente influenzato dalla sostituzione degli acidi grassi saturi con acidi grassi polinsaturi (per esempio omega 3) piuttosto che dalla semplice riduzione degli acidi grassi saturi. Infatti organismi come FAO/WHO ed EFSA ribadiscono l’importanza del controllo degli apporti di acidi grassi saturi per il mantenimento di normali livelli di colesterolemia. Questo per due motivi: I) benché esista una correlazione positiva tra introduzione di colesterolo con la dieta e colesterolo-LDL, il maggiore determinante per quest’ultimo resta comunque l’introduzione di acidi grassi saturi; II) gli alimenti maggiormente ricchi in colesterolo sono anche fonti significative di acidi grassi saturi, e quindi la limitazione di questi ultimi porta conseguentemente anche alla riduzione dell’apporto del colesterolo. Ricordo che gli acidi grassi saturi sono particolarmente contenuti in alcuni tipi di formaggio, insaccati e carni rosse.

I crostacei (come aragoste, scampi, astici, gamberi etc.) sono stati per molto tempo “banditi” dalle diete di chi soffriva di ipercolesterolemia, essendo alimenti ad alto contenuto di colesterolo. È vero che contengono colesterolo ma hanno pochi grassi saturi. Quindi, avendo la ricerca dimostrato che l’innalzamento del colesterolo nel sangue è influenzato da quei cibi ricchi sia di colesterolo che di grassi saturi, nel contesto di una dieta bilanciata e varia, un’assunzione moderata e poco frequente di crostacei non compromette i valori di colesterolo totale nel sangue. Questo non vuol dire che si possano consumare in assoluta libertà, soprattutto se si soffre già di ipercolesterolemia.

Per i molluschi, che sono una categoria molto eterogenea e all’interno della quale vi sono prodotti più o meno ricchi di colesterolo, vale la medesima osservazione sul contenuto di grassi saturi, essendone relativamente poveri. Tuttavia se osserviamo le tabelle nutrizionali possiamo intuire che ci sono dei molluschi che, sempre nel contesto di un’alimentazione sana e variata, possono essere consumati con frequenza maggiore rispetto ad altri: ad esempio seppia, polpo e calamaro hanno valori di colesterolo che si aggirano fra i 60 e i 72 mg/100gr, cozze e ostriche mediamente fra i 120-150mg/100gr.

Fonte: LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione