La guancia di manzo è, da sempre, un pezzo “povero” assimiliato al quinto quarto, ovvero le frattaglie.

Con quest’ultimo termine si indica tutto quello che rimane dopo aver diviso l’animale nei classici 4 quarti (due anteriori e due posteriori) dai quali si ricavano i primi tagli.

Con il passare del tempo questa prelibata parte è andata in disuso, tuttavia negli ultimi anni ha riconquistato terreno, essendo utilizzata da chef e ristoranti che hanno voluto far riscoprire piatti della tradizione dimenticati, oppure ricette innovative create con parti “povere”.

Grazie alla lenta cottura sprigionerà tutta la sua morbidezza, sciogliendosi in bocca.

Alternativa ai tagli classici, le frattaglie sono ricche di proteine, vitami­ne e sali minerali.

Con il termine “guancia” si indica il muscolo situato tra muso e gola.

Si tratta di una carne magra, ricca di proteine e tessuto connettivo. Tra i micronutrienti spiccano d’importanza il ferro, lo zinco e le vitamine del gruppo B.