Nel Seicento il medico francese Bachot definì il cioccolato “vero cibo degli dèi”, e in effetti oggi la scienza riconosce le sue virtù per la salute.
Da numerose ricerche, riferite naturalmente al cioccolato fondente con alta percentuale di cacao, emergono continuamente nuove virtù: combatte i famigerati radicali liberi, fa aumentare il colesterolo Hdl (quello buono, per intenderci), ha una blanda azione antidepressiva ed è in grado di aumentare il flusso sanguigno nelle arterie. Stimola insomma concentrazione e buonumore, premiando anche chi non sa rinunciare a uno dei più classici peccati di gola.
Sempre riferendosi dunque al tipo fondente (con una percentuale di cacao almeno il 50%), il cioccolato è un’eccellente fonte di sali minerali, in buon dosaggio: potassio, fosforo, magnesio, ferro, rame. Senza dimenticare, naturalmente, che il cioccolato è energetico, per cui la moderazione è sempre d’obbligo.
Per fare il cioccolato ci vuole il cacao.
La pianta di cacao può raggiungere i dieci metri di altezza; produce frutti simili a un grosso cetriolo, che contengono numerosi grandi semi ovoidali costituiti da una “mandorla”, un tegumento e un germe. La parte commestibile è appunto la mandorla (fava) e per trasformarla in cioccolato occorrono alcuni complessi passaggi di lavorazione.
Vediamo il procedimento che permette di ottenere il cioccolato.
La prima fase si svolge nei luoghi stessi di coltivazione, dove le fave non appena separate dal frutto vengono sottoposte a leggera fermentazione, essiccate e commercializzate.
Nell’industria, una volta mondate, le fave vengono tostate, sgusciate e infine macinate per ottenere la pasta che contiene tutte le sostanze del cacao (tra le quali circa il 50% di burro cacao). Dal panetto ottenuto, una volta macinato e setaccio, si ottiene il cacao magro in polvere che tutti conosciamo.
Per fabbricare il cioccolato si parte dalla fase precedente, cioè dalla pasta, alla quale si aggiunge burro di cacao, zucchero ed eventualmente latte. La percentuale di ogni elemento dipende dalla varietà e dal tipo di cioccolato che si vuole ottenere. Il composto così preparato viene miscelato e infine sottoposto al concaggio, ossia immesso in vasche riscaldate; qui la massa viene mescolata lentamente , per affinare la struttura e le proprietà organolettiche attraverso un complesso di reazioni chimiche e fisiche. Affinché la massa di cioccolato fuso si solidifichi nella maniera opportuna deve passare al temperaggio, che consiste nel raffreddarla fino a 30° C e di seguito sottoporla a ripetuti sbalzi di temperatura, in modo da provocare una microcristallizzazione della parte grassa.
Un cioccolato di qualità è liscio, lucido e si spezza con un colpo secco; la sua consistenza è liscia e setosa, non sabbiosa e granulosa. Fonde in bocca grazie all’alta percentuale di burro cacao.
Tratto da “Il dio Xocol-Atl” di Annalisa Barbagli, Bio’s magazine