PIZZA: COME RICONOSCERE LA QUALITÀ|Dr.ssa Sara Lampis Biologa nutrizionista
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Pizza: come riconoscere la qualità

Tante volte mi sento dire “Dr.ssa potrò mangiare la pizza, seguendo il suo piano alimentare?” oppure “Dr.ssa amo la pizza,  ma non la mangio da molto tempo perché non la digerisco e ho sete tutta la notte!”.

Le opinioni su questa specialità italiana sono spesso discordanti tra coloro che si occupano di nutrizione. Anche in questo caso, come per gli altri alimenti, la qualità e la quantità fanno la differenza.

Con questo articolo vorrei rassicurarvi, perché gustare una pizza una volta alla settimana in compagnia di parenti e/o amici potrà continuare ad essere una piacevole tradizione, scegliendo la pizzeria giusta.

Prima di mangiare una pizza bisogna valutare tre elementi: impasto, ingredienti e cottura. L’impasto deve essere digeribile, quindi deve avere un alto contenuto di fibre, minerali e proteine. Vedremo in seguito come ciò è possibile, partendo dalla farina giusta. Gli ingredienti devono essere genuini, derivati da materie prime locali, preparati quotidianamente e se parliamo di verdure, queste ultime devono essere di stagione. Il contenuto di sale deve essere basso. La cottura deve essere uniforme, evitando bruciacchiature.

Nella mia continua ricerca personale di piatti di qualità ho gustato la pizza di Erio’s Pizza, che rispecchia pienamente le caratteristiche sopra descritte; per questo motivo ho deciso di far partire un progetto di collaborazione. Periodicamente pubblicheremo una pizza condita con prodotti di stagione e io vi parlerò dei suoi ingredienti e delle loro proprietà nutrizionali.

Uno sguardo al primo elemento: l’impasto. L’impasto delle pizze di Erio’s Pizza è il risultato di un viaggio che parte dalle Terre del Veneto.

Come ogni viaggio, anche questo ha inizio da un primo passo: la scelta del cereale. Si parla di grano tenero e di farro monococco provenienti da agricoltura 100% biologica certificata delle campagne venete e macinato a pietra dall’azienda Mulino Terrevive.

Una volta raccolto il cereale viene condotto direttamente in Mulino. Dopo la prima fase di selezione e analisi, viene preparato per la fase di puli­tura, che separa il seme da even­tuali corpi estranei quali polvere, paglia, sassi o terra.In seguito alla pulitura, il cereale passa alla fase di macinazione che avviene esclusivamente a Pietra. Le moderne macine con mole in pietra ripropongono in chiave moderna un antico modo di macinare i cereali: non surriscaldano le farine perché girano molto lentamente rispetto alle macine industriali. Tale tipologia di macinazione fa si che la farina risulti integrale, perché si macinano chicchi interi e non si perdono così elementi importanti contenuti nel rivestimento esterno (crusca) e nel germe, nel quale risiede l’energia vitale del chicco.

Le farine, prima di essere lavorate per ottenere l’impasto per la pizza, vengono analizzate in un laboratorio con lo scopo di valutare due caratteristiche: le proprietà reologiche e l’attitudine fermentativa. Dopodiché, mani in pasta!

Quale è la tecnica utilizzata per l’impasto? La biga. Essa è un pre-impasto che si ottiene utilizzando un 45% di acqua su kg di farina e al cui interno si aggiunge un 1% di lievito di birra. Una percentuale bassissima quindi che serve unicamente come starter e durerà poi fra le 8 e le 72 ore, in modo che la fermentazione lattica si sviluppi completamente.

A fine impasto non rimane altro che aspettare la maturazione, la lievitazione dell’impasto e un pizzico di fantasia per guarnire le pizze con ingredienti genuini.