SAPORI D'AUTUNNO CON IMPASTO AL FARRO|Dr.ssa Sara Lampis Biologa nutrizionista
15086
post-template-default,single,single-post,postid-15086,single-format-standard,cookies-not-set,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,qode_grid_1400,footer_responsive_adv,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-13.2,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.5,vc_responsive

Sapori d’autunno con impasto al farro

Ingredienti: Polpa di pomodoro, fior di latte, zucca, acciughe, olive, capperi, pecorino stagionato, radice di zafferano

 

FOCUS SULLE ACCIUGHE

L’alice o acciuga è simile alla sardina, ma più sottile, con il dorso di colore verde-azzurro, mentre fianchi e ventre appaiono argentati. Le sue dimensioni possono variare da 12 a 18 centimetri e le carni sono molto appetibili.

Vediamo i componenti dell’acciuga:

 

Contenuti in 100 g / unità
COMPONENTI PRINCIPALI
Parte edibile, % 75
Energia, ricalcolata, kJ 406
Energia, Ric con fibra, kJ 406
Energia, ricalcolata, kcal 96
Energia, Ric con fibra, kcal 96
Proteine totali, g 16,8
   Proteine animali, g 16,8
   Proteine vegetali, g 0
Lipidi totali, g 2,6
   Lipidi animali, g 2,6
   Lipidi vegetali, g 0
Colesterolo, mg 61
Carboidrati disponibili (MSE), g 1,5
   Amido (MSE), g 0
   Carboidrati solubili (MSE), g 1,5
Fibra alimentare totale, g 0
Alcol, g 0
Acqua, g 76,5
MINERALI ed ELEMENTI IN TRACCIA
Ferro, mg 2,8
Calcio, mg 148
Sodio, mg 104
Potassio, mg 278
Fosforo, mg 196
Zinco, mg 4,2
Magnesio, mg 22
Rame, mg 1
Selenio, µg 37
Cloro, mg 130
Iodio, µg 29
Manganese, mg 0,07
Zolfo, mg 150
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1, Tiamina, mg 0,06
Vitamina B2, Riboflavina, mg 0,26
Vitamina C, mg 0
Niacina, mg 14
Vitamina B6, mg 0,14
Folati totali, µg 9
Acido pantotenico, mg 0,65
Biotina, µg 6
Vitamina B12, µg 0,6
VITAMINE LIPOSOLUBILI
Retinolo equivalente
   Retinolo eq. (RE), µg 32
   Retinolo, µg 32
   ß-carotene eq., µg tr
Vitamina E (ATE), mg 0,29
Vitamina D, µg 11
ACIDI GRASSI
Acidi grassi saturi totali, g 1,3
Somma degli acidi butirrico, caproico, caprilico e caprico, g 0
Acido laurico, g 0
Acido miristico, g 0,14
Acido palmitico, g 1,01
Acido stearico, g 0,13
Acido arachidico, g tr
Acido beenico, g 0
Acidi grassi monoinsaturi totali, g 0,4
Acido miristoleico, g 0
Acido palmitoleico, g 0,1
Acido oleico, g 0,17
Acidi eicosenoico, g 0,01
Acido erucico, g 0,01
Acidi grassi polinsaturi totali, g 0,85
Acido linoleico, g 0,01
Acido linolenico, g 0,01
Acido arachidonico, g tr
Acido eicosapentaenoico (EPA), g 0,27
Acido decosaesaenoico (DHA), g 0,52
Altri acidi grassi polinsaturi, g 0,04

Banca dati IEO 2018

 

Le acciughe fanno parte del cosiddetto “pesce azzurro”.  Con questo nome generico intendiamo un particolare gruppo di animali che vive nei nostri mari, caratterizzato da una colorazione tendente al blu –o all’azzurro- nella parte dorsale del corpo e all’argento in quella ventrale, ma sono molti altri i pesci che possiedono tali caratteristiche, pur non appartenendo al gruppo oggetto della nostra attenzione. Fra le specie di pesce azzurro più comuni da noi –e sulle nostre tavole- troviamo lo sgombro, la sardina e l’alice –o acciuga, appunto-, ma sempre nel novero di questo gruppo vale la pena ricordare pure l’aguglia, il suro, il nasello o merluzzo, di origine mediterranea e oceanica e il pesce sciabola.

Il pesce azzurro è un prodotto a “chilometri zero”, appartiene ai nostri mari, quindi il suo costo è accessibile ad ogni famiglia; inoltre, possiede qualità organolettiche e salutari degne di nota e, tuttavia, non è apprezzato e consumato come meriterebbe.

Il mercato offre specie ittiche cosiddette pregiate, quali l’orata, il branzino, il rombo, che catturano l’attenzione del consumatore, invogliandolo all’acquisto. Va sottolineato che questi pesci provengono, ormai, quasi sempre da allevamenti, spesso situati al di fuori del nostro paese. Il pesce azzurro, invece, è sempre pescato, mai allevato, ha un costo inferiore rispetto alle specie ittiche sopra considerate e per questo è ritenuto una specie povera, il valore commerciale di questo prodotto risulta molto modesto.

 

Tuttavia hanno una ricchezza di nutrienti indispensabili per la nostra salute: sono ricchi di acidi grassi polinsaturi essenziali (gli omega3 EPA e DHA), capaci di far diminuire nel sangue tanto il livello dei trigliceridi quanto la capacità di aggregazione delle piastrine (ossia il rischio di trombosi), proteggendo così l’organismo dalla possibile insorgenza di malattie cardiovascolari.

Gli omega 3 pare esercitino anche un’azione antinfiammatoria, se assunti in dosi opportune, proponendosi come validi integratori per un’alimentazione equilibrata, in caso di artrite reumatoide e lupus eritematoso ma non solo.  Sembrano agire anche nella prevenzione di  alcuni tipi di tumore (colon-retto) ed esercitare effetti benefici durante lo sviluppo fetale, in particolare sul sistema nervoso. Anche il sistema visivo trarrebbe  giovamento dall’apporto di omega 3.

Il pesce azzurro è un alimento molto digeribile, dato il basso contenuto di tessuto connettivo presente nelle masse muscolari. Per tale motivo, è raccomandato anche nella dieta di persone anziane, di bambini e di sportivi.  Rispetto ad altre specie ittiche, comunemente ritenute più pregiate, è altrettanto saporito.

 

Trattandosi, come abbiamo accennato, di animali pescati nelle nostre acque, un’ulteriore caratteristica non certo indifferente che viene quasi sempre garantita per tali pesci è la freschezza, non dovendo –a differenza di altre specie- soffrire ore di viaggio aereo da località lontane.

Fonte: Il mangiar bene, Guida al consumo del pesce azzurro. Azienda ULSS n. 6 Vicenza