Yogurt tradizionale, greco oppure skyr? - Dr.Ssa Sara Lampis
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Yogurt tradizionale, greco oppure skyr?

Consistenza cremosa e sapore acidulo. È lo yogurt.

Si tratta di un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt!

In Italia si definisce yogurt, inteso come yogurt bianco naturale, solo il latte fermentato da due particolari batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Tali batteri lattici sono coltivati su latte precedentemente pastorizzato, allo scopo di eliminare la gran parte della flora batterica preesistente.

Per garantire la sopravvivenza dei batteri lattici per tutto il tempo di commercializzazione e anche a casa è necessario conservare lo yogurt alla temperatura di 4 °C. In caso contrario si perderebbero le caratteristiche microbiologiche, nutrizionali, organolettiche e strutturali del prodotto di qualità.

Lo yogurt conserva tutte le proprietà nutritive e il valore energetico del latte, ma è più digeribile grazie alle minori dimensioni delle particelle proteiche, alla maggiore presenza di proteine solubili e alla presenza di lattasi in grado di idrolizzare parte del lattosio. Inoltre, l’acido lattico e gli altri metaboliti prodotti dai fermenti lattici sembrano avere un effetto inibente sulla microflora intestinale patogena.

Sulla base del contenuto di materia grassa (m.g.) del prodotto finito, lo yogurt viene classificato:

magro (<1% m.g.), parzialmente scremato (compresa tra 1,5% e 1,8% grasso m.g.), intero (>3% grasso m.g.).

Diverso è lo yogurt greco, detto tecnicamente yogurt colato.

Quali sono le differenze rispetto allo yogurt tradizionale omogeneo?

Il processo produttivo prevede un passaggio di colatura, che serve a eliminare il siero acquoso dal latte e rendere lo yogurt più compatto, vellutato. Per  eliminare il siero e aumentare la sostanza secca viene quindi filtrato.  Si ottiene così uno yogurt “concentrato“, con un maggior contenuto di proteine, un più elevato tenore di grassi (anche se in commercio si trovano le versioni light o 0% grassi) e una consistenza più compatta, da gustare al cucchiaio.

Secondo le stime di Assolatte cresce il mercato italiano dello yogurt colato e questa particolare preferenza è da ricondurre al suo elevato contenuto proteico (8-10%), infatti è consigliato spesso nelle diete iperproteiche, molto di moda negli ultimi anni.

Vi presento un altro prodotto, molto simile allo yogurt greco. Lo skyr.

Formaggio fresco a base di latte vaccino acido – ha origini antichissime: già più di mille anni fa, infatti, era parte integrante della dieta dei primi insediamenti in Islanda e si produce da tempo immemore in tutte le famiglie del paese. Citato nella letteratura medievale, ne sono stati ritrovati resti negli scavi archeologici di diverse fattorie dell’epoca. Un tempo lo skyr veniva prodotto sia con latte ovino che vaccino, ma a partire dall’inizi del Novecento si è cominciato ad usare quasi esclusivamente quello vaccino.

Al di fuori dell’Islanda, però, lo skyr è un prodotto poco conosciuto e spesso viene confuso con lo yogurt.

È invece un formaggio a tutti gli effetti.

La ricetta tradizionale è complessa: il latte è scaldato fino a 85°C per almeno 5 minuti in modo che i grassi e le caseine affiorino. In seguito si aggiunge un poco di skyr rimasto dalla produzione precedente, il quale agisce come fermento, e il caglio di vitello, qualora la cagliata non abbia ben coagulato. Il tutto viene lasciato raffreddare per favorire la coagulazione e il raggiungimento del pH ottimale. In seguito il siero e la cagliata sono separati per filtrazione, attraverso l‘utilizzo di un canovaccio. Diversamente dalla versione industriale, lo skyr tradizionale non deve essere pastorizzato e i fermenti devono provenire da una lavorazione precedente di skyr e non dallo yogurt. Sono proprio l’utilizzo di questi fermenti e il rispetto dei tempi di preparazione che differenziano lo skyr industriale da quello tradizionale. La consistenza più solida e il sapore più acido sono il risultato di questa tecnica artigianale e tradizionale.

È prodotto per la maggior parte durante il periodo estivo, ma la sfida dei produttori è di riuscire a mantenere i fermenti vivi durante il periodo invernale per poter riavviare la produzione nella nuova stagione. I fermenti provenienti dallo skyr del giorno prima vengono “alimentati” con l’aggiunta di altri fermenti.

Dal punto di vista nutrizionale lo skyr possiede un alto contenuto proteico e non contiene grassi.

Yogurt tradizionale, greco oppure skyr?

Indipendentemente dai valori nutrizionali la scelta dovrebbe ricadere su un prodotto naturale, bianco, senza altri dolcificanti e/o aromi aggiunti.

Se hai una bassa tolleranza al lattosio, lo yogurt greco potrebbe essere adatto a te perché il processo produttivo fa diminuire la percentuale di lattosio.

Se soffri di dispepsia (cattiva digestione) ti consiglio lo yogurt bianco naturale magro, perché più digeribile grazie ad una percentuale bassa di grassi e di proteine, componenti che rispettivamente rallentano lo svuotamento gastrico e aumentano la secrezione acida gastrica, favorendo i fastidi.

Se ti piace la consistenza compatta dello yogurt greco, ma cerchi un prodotto naturalmente privo di grassi allora lo skyr fa al caso tuo.

Ancora voglia di yogurt? Qui puoi trovare un piccolo approfondimento!

Fonti

www.fondazioneslowfood.com (ultimo accesso 21/06/2020)

INRAN Latte e prodotti funzionali: la nuova generazione, 2010